Livres (12 novembre) – Cuisine végétarienne

Bärbel Reinke a choisi de consacrer la chronique Livres de ce vendredi à l’univers de la cuisine végétarienne, avec trois suggestions à intégrer pour développer la présence de légumes dans notre alimentation ou, tout simplement, mettre en branle des repas à saveur végétarienne de façon régulière ou irrégulière.

Quels titres?

• VG : la nouvelle cuisine végétarienne, de Maria Elia, chez Guy Saint-Jean Éditeur. Un très beau livre qui s’adresse toutefois à des cuisiniers avisés.

• Légume de Francine Bélanger, aux éditions Modus Vivendi. Une belle ressource, avec des idées particulièrement stimulantes pour soupes et potages et un tableau explicatif, bien complet, sur la congélation des légumes.

• Le grand livre de la cuisine végétarienne, d’Igor Brotto et Olivier Guiriec, aux Éditions de l’Homme. Recettes faciles, auteurs qui sont allés cherché le meilleur de la cuisine végétarienne dans toutes les cultures : c’est un incontournable.

Et, sachez-le, notre chroniqueure à également testé les recettes avant de vous recommander ces volumes!

Recettes à base de légumes racine

Ce vendredi, Marie-Serge Blais nous a proposé quelques plats fait à base de légumes racine.

Vous voulez les essayer à domicile? Voici les recettes!

Verrine de panais (4 personnes)

• 1 pqt de panais, les peler et les couper en petits morceaux

Les faire mijoter avec la moitié du.volume de liquide (eau, vin blc, safran, muscade). Lorsque le panais est tendre, réduire en purée, ajouter du beurre et assaisonner. Faire griller des pacanes et monter dans les verrines. Garnir de pétoncles fumées.

Potage de courge butternut

• 1 grosse courge épépinée et parée
• 2 oignons hachés
• 2 gousses ail hachées
• Suffisamment de bouillon pour recouvrir
• Épices à sambhar ou cari doux+canelle+anis étoilé
• 1 petite boite de poire
• Coriandre fraiche

Faire revenir l’oignon et l’ail dans de l’huile d’olive, ajouter la courge et brasser quelques minutes. Ajouter le bouillon, les poires et emmener à ébullition, baisser le feu et laisser frémir une 30aines de minutes. Au 3/4 de la cuisson, ajouter les epices. Passer a la mixette à main ou au blendeur, rectifier l’assaisonnement, ajouter la coriAndre fraiche hâchée. Vous pouvez ajouter de la crème ou du lait avant de servir.

Recettes et idées pour la fondue

Ce vendredi, Marie-Serge Blais, lors de sa chronique Gastronomie, nous a parlé fondues. Il faut dire que la température était toute désignée pour ce type de nourriture : ciel gris, pluie, vent.

Quelques rappels de ses propositions…

Base pour sauce :

• 2/3 crème sûre
• 1/3 mayonnaise

Ajouter à cela pour…

• Ketchup (ou sauce chili), oignon blanc haché finement, tabasco, échalotes verte
• 5 ml de moutarde de dijon, poivre noir, ail haché et thym (très peu)
• Cari de madras ou épices à Sambhar, jus de citron
• Pesto, ail, lime et poivre noir

Truc saveur : les faire 12 heures à l’avance.

Idée bouillon :

• Dans le bol à fondue chinoise lui même (en stainless), faire revenir un oignon haché dans du gras de canard.
• Ajouter de l’ail et lorsque l’oignon est bien doré, déglacer avec du rhum brun, laisser réduire.
• Ajouter ensuite 100 ml vin rouge, laisser réduire de moitié.
• Mettre de la poudre « bouillon à fondue Bovril » et ajouter de l’eau jusqu’à 1 pouce du bord.
• Poivrer et mettre une anis étoilé dans le bouillon.
• Laisser mijoter une vingtaine de minutes.
• Goûter et rectifier l’assaisonnement.
• Déplacer prudemment sur le socle à fondue.

Idée de viandes :

D’une part, ne pas acheter déja tranchée, pour le même prix, vous pourrez avoir beaucoup plus de viande ou plus de variété. Par exemple : acheter du magret de canard frais et le trancher, un filet d’agneau, de la ronde de cheval, poulet, dinde, crevettes…

Bonne fondue!

Recette de Cupcakes « Sugar Daddy »

Il y a quelques semaines, Marie-Serge Blais nous avait parlé cupcakes. Regard sur les tendances et mouvances autour de cette spécialité. Et, également, promesse d’une recette bien spéciale.

Pourquoi bien spéciale?

Parce qu’il s’agit d’une des recettes de la chef Ariel Pinsonneault de chez Loukoum-Cupcakes, sympathique boutique qui a récemment ouvert dans le secteur de Saint-Sauveur.

Sans plus tard, voici la recette des Cupcakes « Sugar Daddy »…

Pâte :
1 1/2 tasse beurre
1 1/2 tasse cassonade
4 œufs
2 ½ farine non blanchie
1 cuillère à thé poudre à pâte
1 cuillère à thé de bicarbonate de soude
¼ cuillère à thé de sel
1 tasse de lait
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
1 cuillère à thé de ras el hanout

Caramel :
100 g de glucose ou sirop de maïs
185 g de sucre
310 g de crème

Pour la fabrication des cupcakes :

• Mettre le beurre tempéré a battre avec la cassonade.
• Mettre tout les ingrédients sec ensemble.
• incorporer les oeufs un en un au mélange beurre/cassonade en fouettant.
• Ajouter la vanille
• En alternance ajouter le mélange sec et le lait au mélange beurre cassonade. (battre entre chaque ajout)
• Mouler dans les moules a muffin au 3/4 et cuire 20 min a 350.

Pour le caramel:

• Caraméliser sucre et glucose ou sirop de mais
• Décuire avec le beurre et ensuite la crème chaude
• Ajouter le sel
• Finir avec le chocolat

Pour le glaçage:

• Faire caraméliser au four a 200 le chocolat blanc sur une plaque avec papier cuisson.

Ça prend environ 45 min et il faut le brasser au 10 min.

Sur ce : bon appétit!

Chronique gastronomie, 19 novembre

Ce matin, Marie-Serge Blais nous a amené sur le terrain des accords entre alcool forts et mets. Tout particulièrement sur le terrain des scotchs et whiskeys.

Quelques exemples d’accord proposés?

• Un Glenmorangie Nectar d’or, vieillit dans des futs de vin de Sauterne, qu’on accorde avec des huîtres fumées, placées sur des craquelins garnis de mayonnaise, sirop d’érable et poivre noir.

• Un Dalwhinnie 15 ans (au parfum doux, floral), qu’on sert avec un dessert. Lequel? Au choix. Crème brulée, abricots séchés, et autres. L’essentiel est que le scotch soit servi bien froid.

• Dans le Balvenie, on peut aller chercher le Double Wood, aux aromes de cacao légèrement fumé, et l’associé avec caramel et fleur de sel et fève de cacao sur foie gras.

• Un whisky Cardhu 12 ans, de son côté, peut bien se marier avec jambon séché ou arachides salées et roties.

• Le Lagavulin, 16 ans, s’accordera, lui, de belle manière avec des fromages bleus, du Gorgonzola au Roquefort. Possibilité de les servir sur des craquelins garnis également d’ail et d’anchois.

• Dernière proposition? Accorder un Talisker, bien fumé, corsé, avec du saumon fumé, justement. Ou encore des sushis au poisson fumé (variété au choix). Ou des huîtres dans une panure à la bière noire. Voire tout simplement avec du chocolat noir, bien amer, ou encore tout met préparé à l’aide d’épices chinoises et de gingembre.

Quelques suggestions, qui, on l’espère, sauront animer votre imagination!

Et, pour compléter le tout, des petits liens!

• Tout d’abord, cette page de référence qui explique, en détail et clairement, la science des accords whisky et mets.

• Un intéressant tableau, également, avec des propositions d’accords entre ces deux petits plaisirs, tiré du site de la SAQ.

Chronique gastronomie, 29 octobre

Jeudi dernier, notre chroniqueure gastronomie, Marie-Serge Blais, nous a parlé citrouille. Quelques recettes, de l’entrée au dessert, à base de cet ingrédient.

Alors… Voici les liens!

• Soupe à la citrouille et aux herbes
• Soufflé à la citrouille
• Pain de viande aux pommes et à la citrouille
• Ketchup à la citrouille
• Gâteau à la citrouille et aux pacanes

Tout ça, question de faire changement des traditionnelles compotes à la citrouille et autres tartes. Ne reste plus qu’à vous lancer!

Enfin, si vous voulez avoir plus d’information sur les foodies, dont Marie a fait mention en fin de chronique, on vous dirige notamment vers le blog des 2 Capricieux, pour des idées, des images et, surtout, deux passionnés. C’est au 2capricieux.com.

Et en ce qui concerne Tastevino, c’est ici.

Chronique Gastronomie, 22 octobre

Petit retour sur le passage de Marie-Serge Blais, notre chroniqueure Gastronomie, jeudi 22 octobre dernier.

Mais, avant tout, lien pour la recette de rôtie de porc de la boulangère dont elle nous a parlé.

C’est ici.

Ensuite, quelques idées de sauces à mélanger, avec mayonnaise et crème sûre, pour une éventuelle raclette :

• Pesto
• Ail, moutarde de Dijon, thym
• Estragon, vinaigre de vin rouge, poivre, moutarde de Dijon
• Cari, lime et coriandre fraîche (idéal pour fruits de mer ou poulet)

Parallèlement, comment baisser le coût d’une raclette? Le conseil de Marie : acheter des pièces de boeuf entières (tel un rôti de surlonge) et le trancher. Idem pour le porc d’ailleurs – choisir du filet et le trancher très mince.

Le lendemain matin d’une raclette? Préparer une raclette déjeuner! Préparer un appareil à crèpes, battre des oeufs, récupérer les pommes de terre en tranche de la veille… Et faire cuire bacon et crèpes sur la plaque, ainsi que les omellettes (avec fromage et pommes de terre) en dessous du grill.

Bref : tout pour prolonger le moment!